Ayam asap di Mimsy's Craft Barbecue, di Crockett, sekitar dua jam di utara Houston, perlu dirombak. Selama dua tahun setelah pembukaan restoran mereka pada tahun 2020, pemilik Kathy dan Wade Elkins mendengar keluhan dari beberapa pelanggan bahwa setengah ayam yang diasinkan dan diasapi tampak kurang matang atau kulitnya tidak cukup renyah. Pasangan itu punya firasat bahwa penggorengan dalam dapat menyelesaikan kedua masalah tersebut. Bukti bahwa teori mereka benar terletak pada cairan yang terkumpul di piring Anda setelah Anda mengupas kulit ayam yang baru dan lebih baik itu.
“Ini benar-benar menyegarkan produk,” kata Wade tentang rendaman minyak panas pada unggas. Persiapan dimulai jauh sebelum langkah itu. Empat puluh delapan jam sebelum unggas dimasukkan ke dalam alat pengasapan, para juru masak merendamnya dalam air garam dari garam, gula, air, dan teh hitam Lipton. Wade tidak yakin apakah teh tersebut menambahkan banyak rasa pada daging, tetapi “saat Anda mengasapi ayam, teh tersebut menawarkan warna yang sangat bagus,” katanya. Rasa yang kuat berasal dari bumbu kering “cowboy jerk” yang dioleskan sebelum pengasapan; campuran tersebut mencakup allspice, kayu manis, jinten, dan pala yang biasanya Anda temukan dalam bumbu rendaman jerk, ditambah cabai hitam dan cabai rawit.
Setengah ayam yang diasinkan diasapi hingga mencapai suhu internal 160 derajat. Ayam disimpan dalam penghangat dan, saat ada pesanan, dimasukkan ke penggorengan selama sekitar dua menit. Kemudian, ayam diolesi saus yang terbuat dari daun ketumbar yang dihaluskan, bawang putih, cabai jalapeño, minyak, cabai merah panggang, dan cuka. “Kami tidak ingin membuatnya terlalu pedas dengan cabai Scotch Bonnet atau cabai habanero,” kata Wade tentang cabai rawit yang biasanya digunakan dalam saus jerk. Mereka ingin ayam ini disukai banyak orang: bisnis tidak selalu dapat bertahan hidup dengan daging asap per pon.
Mimsy's adalah salah satu contoh bagaimana tempat barbekyu buatan tangan dapat berhasil di kota kecil. “Kami harus tampil memukau di hadapan penonton, dan di sinilah kami berkomitmen,” kata Kathy tentang dusun mereka di Texas Timur yang berpenduduk 6.300 orang. “Anda hanya dapat memberi makan semua orang di Crockett beberapa kali seminggu,” katanya, jadi keluarga Elkins memperbarui menu setiap beberapa bulan—baru-baru ini mereka memberikan sajian daging panggang dan goreng pada iga panggang asap—dan mereka secara teratur menawarkan hidangan non-barbekyu seperti burger, steak, dan makanan pembuka yang mengesankan seperti tomat hijau goreng dan salad irisan.
Akibat kenaikan harga daging sapi, Mimsy's harus mengenakan biaya lebih tinggi untuk brisket asapnya dalam beberapa bulan terakhir, tetapi “itu masih menjadi produk terlaris kami setiap hari,” kata Wade. Jadi, bahkan ketika menu baru diluncurkan, barbekyu tidak akan hilang, dan begitu pula favorit pelanggan lainnya—ayam panggang.
Artikel ini awalnya muncul di edisi September 2024 dari Texas Bulanan dengan judul “Penggorengan Dalam untuk Menyelamatkan.” Berlangganan hari ini.